HACCP (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein internationales Lebensmittelsicherheits-Managementsystem, das Lebensmittelbetriebe einhalten müssen. In der Türkei sind Lebensmittelbetriebe nach dem Gesetz Nr. 5996 über Veterinärdienste, Pflanzengesundheit, Lebensmittel und Futtermittel verpflichtet, HACCP oder ein gleichwertiges System anzuwenden.
Die kritischen Kontrollpunkte bei der Küchenreinigung sind: die Desinfektion der Garflächen am Ende jeder Schicht mit einem lebensmittelsicheren Flächenreiniger, die wöchentliche Reinigung der Kühlräume bei unter 4°C, die tägliche Desinfektion der Abfallbereiche und die unterschriebene Dokumentation aller Reinigungsnachweise. Die Aufzeichnungsformulare müssen mindestens zwei Jahre aufbewahrt werden.
Bei der Wahl der Chemikalien müssen die auf Küchenflächen eingesetzten Produkte nach NSF/ANSI 2 zugelassen sein oder dem Türkischen Lebensmittelkodex entsprechen. Produkte auf Chlorbasis und Säurereiniger sollten in unterschiedlichen Arbeitsschritten verwendet werden; um die Belastung der Beschäftigten durch Chemikalien zu minimieren, sind Mikrofaser- und Dosiersysteme zu bevorzugen. Bei wöchentlichen regelmäßigen Kontrollen lässt sich die Oberflächenhygiene mit ATP-Biolumineszenzmessung objektiv überprüfen.
